марта
Ингредиенты пива всем известны: вода, хмель, солод и дрожжи. И каждый из этих компонентов имеет свои особенности и может влиять на вкусоароматические свойства напитка. Дрожжи — не исключение. Их вид тоже важен для получения того или иного сорта пенного.
Чтобы разобраться в нюансах использования дрожжей верхового и низового брожения, обратимся к информации, часть которой вы также можете найти на сайте франшизы пивных баров и магазинов «Пивная Борода».
В чем разница между верховым и низовым брожением?
Большая разница заключается в температуре «работы» дрожжевых культур. В то время как дрожжи верхового брожения лучше всего работают в теплой среде, дрожжи низового брожения требуют прохладной температуры для завершения брожения.
Раньше в сусло добавляли смешанные культуры. В зависимости от температуры варки срабатывала либо та, либо другая кдрожжевая культура.
В 1883 году исследователю Эмилю Кристиану Хансену удалось разделить штаммы дрожжей. И с этого момента можно было варить пиво низового брожения, которое после ферментации больше не содержало дрожжевых культур верхового брожения.
Что такое верховое брожение?
Большинство сортов пива изначально варилось с использованием дрожжей верхового брожения — по причине невозможности обеспечить прохладную температуру. В этом случае для процесса ферментации требуется температура от 18 °C до 22 °C , чего было легче достичь, чем прохлады.
Эти дрожжевые культуры имеют большую клеточную поверхность и образуют сплоченные колонии, выделяющие углекислый газ. Вот почему во время процесса брожения они сосредоточены на поверхности напитка. Только когда дрожжи достигают поверхности, в молодом пиве по-настоящему начинается брожение. И тогда оно происходит очень быстро — от четырех дней до двух недель. После завершения брожения дрожжи можно легко снять сверху.
Что такое низовое брожение?
Дрожжи низового брожения любят прохладу. Температура активности этих штаммов составляет от 4°C до 9°C (иногда до 14°C). Поскольку напиток прохладный, колонии клеток не образуются. Дрожжи не приобретают «плавучесть» и опускаются вниз.
Первая ферментация пива низового брожения, вероятно, произошла случайно, потому что было слишком холодно для дрожжевых культур верхового брожения. Позже пивовары пробовали использовать натуральный лед и прохладные погреба, чтобы создать низкие температуры, необходимые для процесса пивоварения с дрожжами низового брожения. Ситуация изменилась с изобретением Карлом фон Линде холодильной машины, которая использовалась для пивоварения с конца 19 века. Она поддерживала постоянную температуру пива около 5 °C, чтобы дрожжи могли спокойно бродить на дне чана. Для полного сбраживания пива требуется от двух до шести недель.
Какое влияние оказывает тип дрожжей на конечный продукт?
Используемый штамм дрожжей оказывает большое влияние на готовое пиво. От этого зависит выработка алкоголя, а также образование углекислого газа. Штамм дрожжей также определяет аромат, вкус, консистенцию, внешний вид.
Вкусоароматические особенности пива
- Верхового брожения. Обычно более фруктовое. При этом типе пивоварения, среди прочего, выделяются интересные побочные продукты, такие как сложные эфиры. Они придают пиву сладковатый банановый привкус. Но в целом напиток представлен широким спектром ароматов, которые можно легко идентифицировать.
- Низового брожения. Имеет более насыщенный вкус и может храниться значительно дольше. Напиток прозрачный, потому что дрожжи собираются на дне варочного котла. С точки зрения вкуса пиво низового брожения более полное и ароматное.
Чтобы узнать больше о разновидностях пенного, а также о возможности открыть пивной бар или магазин по франшизе, переходите на сайт «Пивной Бороды». Здесь вы найдете самую актуальную информацию о возможности открытия бизнеса по продаже пива, его развитии, получаемой ежемесячной прибыли и других аспектах.
