июня
Люди делятся на две категории: одни презрительно называют ее «шавухой» и боятся даже приближаться к соответствующим киоскам, а другие вдохновенно рассуждают о разнице между рецептами из Стамбула или Салоник. Шаурма — она же шаверма, она же шуарма или шаварма, она же гирос, она же донер-кебаб, она же мясо нарезанное в лаваше — альфа и омега современной уличной еды всех (ну почти) народов.
На вопрос, сколько стоит шаурма, большинство москвичей старше 25–30 лет сходу ответят: «Ну, рублей сто». Действительно, долгое время такая стоимость и держалась во всех палатках, где шаурма соседствовала с курицей-гриль: 100 рублей — классическая, 120 — в сырном лаваше. Однако подорожание заметно и здесь: средний чек на шаурму сейчас составляет 171 рубль. При этом она остается одним из самых доступных вариантов фастфуда.
Заверните это
Маленькая застекленная точка встроена в самый обычный магазин или даже в жилое здание, обычно около метро или железнодорожной станции (для лучшей проходимости). Работает зачастую круглосуточно, но если и с перерывом на ночь, то с небольшим, то есть открывается первой и закрывается последней. Внутри главный атрибут этого вида фастфуда — большой вертел, на котором жарится, а потом подогревается мясо. И общеповарские аксессуары: металлический разделочный стол, закрытый холодильник для запасов и стеклянный — для напитков.
Команда — от одного до трех человек. Во-первых, сам повар (остряки говорят «шаурмейстер», «шаурмье»; но смиримся — нет пока таких слов). Во-вторых, кассир (чаще кассирша) — так гигиеничнее, за деньги хватается руками один человек, а с едой контактирует другой, СанПиНы одобряют. Если точка большая, могут быть и подмастерья.
Утро, люди бегут на работу — у точки очередь. И вот тут главный недостаток этой разновидности стритфуда: если у вас нет лишних 15 минут, нечего и начинать. Потому что сначала еду нужно заказать (пробившись локтями через кольцо уже заказавших и ждущих «добычу»), потом собственно дождаться. Попутно пережив пару «фальстартов»: о, ура! ой, извините, это еще не мне…
Типаж «шаурмье» поэтому достаточно специфический: это, как правило, человек южный или восточный (как и его непосредственный «духовный отец» шашлычник), в меру вальяжный (клиент же заказал, значит, не убежит) и ироничный (надо же парировать постоянные наскоки «побыстрее бы!»). Побыстрее и впрямь нельзя: шаурма — самое демократичное из блюд, готовящихся по ресторанному принципу, то есть на месте.
Куда уходит мясо
«Уважаемый, не берите сегодня с говядиной, лучше с курицей возьмите!» — если в точке с шаурмой вам говорят что-то подобное, обязательно прислушайтесь. Похоже, вы чем-то понравились повару и он хочет, чтобы вы получили удовольствие, а не последствия.
— Вообще, это самый здоровый фастфуд, намного лучше любого «макдоналдса», — рассуждает Фируз, повар одной из точек на северо-западе Москвы. — Никакой жарки в масле, свежие овощи — правильное питание! У меня лучшие клиенты — те, кто выходит из вот этой двери, где фитнес. Лучше всего, когда вертел полный, только начали срезать. Значит, мясо только что поставили, самое свежее. В конце может быть ну немножко хуже. Но если клиентов много — неважно, мясо уходит быстро.
Хорошо, а что делать с той курицей или говядиной, которая «устарела», заветрилась, просрочилась за выходные? Собеседник «МК» твердо отвечает: отдаем собакам (просто выбрасывать нельзя, крысы расплодятся). У Фируза есть постоянный клиент — охранник ближайшего закрытого института, у которого есть «в подчинении» сторожевые овчарки. Он и забирает «излишки» за символическую цену: рублей 50 за пакет.
«Мясо с оптового магазина, майонезы-кетчупы тоже, а овощи беру самые обычные, прямо в соседнем супермаркете, это дешевле», — рассказывает Фируз. Рассказывает, но, скажем прямо, немного недоговаривает: те, кто живет рядом с точкой, могут видеть своими глазами, как поздно вечером, под закрытие магазина, для шаурмы скупаются салат и помидоры, кондиция которых уже не позволяет их продавать просто так. Просто приходит грузчик с ящиком овощей, отгружает, получает деньги и уходит. Впрочем, помятые бока помидоров на вкусе, конечно, не отражаются, а ящик приносят каждый вечер.
— Хочешь проверить мясо — понюхай, сразу все поймешь! — говорит клиентам Фируз. Впрочем, тезис-то бесспорный: по запаху сразу и отличишь, что тебе предлагают. Вечные подозрения на счет собачатины или кошатины — сказки, конечно: зачем бы это делать, если в упомянутом оптовом магазине, а также на продуктовых рынках-базах мясо купить во всех смыслах дешевле, чем использовать что-то подозрительное. Вот несвежее мясо — другое дело, такое случается; для этого и нужно понюхать, чем пахнет от точки. Нос не обманет.
Открыть точку с шаурмой — примерно как в 90-е продуктовый ларек: доступно многим, но есть нюансы. Цена вопроса — от 50 тысяч рублей в месяц, у проходного метро — хорошо если за 100. Правда, придется поискать: очень многие арендодатели в объявлениях пишут «кроме шаурмы».
— Шаурму не пускаем по двум причинам, — рассказала владелица торгового помещения в районе Щукино. — Первое: жители жалуются на запах, в том числе по ночам; нам надоело с ними разбираться. Второе: точка же не пустая стоит, к ней люди приходят всю ночь. Тоже многим не нравится.
Еще до открытия точки нужно (как и в случае с ларьком старых времен) наладить отношения со всеми «лучшими людьми района». Полиция, рассказывает владелец точки, относится дружелюбно и «сидит на абонементе», в том числе кулинарном. В ответ на материальные любезности не мучает проверками. Что же касается «ночных хозяев» района — с ними тоже приходится во всех смыслах дружить.
— Больше или меньше аренды эти «абонементы»? — смеясь, переспрашивает Фируз. — Раза в два побольше получается. Но тут все зависит от выручки.
От «беспредела» же (например, каких-то залетных гопников, решивших поживиться или просто похулиганить) хозяина и поваров спасает не только полиция, но и постоянные клиенты. Грузчики из магазинов, коммунальщики из ближайшего «Жилищника» — телефоны нескольких бригадиров есть у хозяина точки в списке контактов. Случись что — примчатся через пять минут в количестве «от десяти и выше». А потому что кушать — и вкусно! — хочется всегда, и дружественная шаурма с большими скидками — весомый аргумент.
